ارزیابی میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر
Publish place: Iranian Journal Of Health and Environment، Vol: 17، Issue: 3
Publish Year: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 38
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJHE-17-3_010
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1403
Abstract:
زمینه و هدف: غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف کنندگان و عاری از مواد زیان بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (۲-پروپن آمید) است که خطر سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.
روش بررسی: در این مطالعه ۶۴ نمونه ویفر و کراکر (به صورت دو بار تکرار) آماده سازی گردید و پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند.
یافته ها: مطابق نتایج به دست آمده از این مطالعه، میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه ها برابر mg/kg ۱/۸۱۴±۲/۶۴۸ (۰/۱۳۲-۴/۵۰۵) بوده است. همچنین میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه های ویفر برابر mg/kg ۱/۷۳۵±۳/۳۶۹ (۰/۳۲۰-۴/۵۰۵) و در نمونه های کراکر برابر mg/kg ۱/۱۶۱±۱/۴۴۶ (۰/۱۳۲-۲/۹۵۵) بوده است (۰/۰۰۱p =). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg ۰/۷۳±۴/۵۰۵) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg ۰/۶۳±۲/۹۵۵) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.
نتیجه گیری: ازآنجایی که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.
Keywords:
Acrylamide , Grain-based products , Cracker , Wafer , GC-MS , آکریل آمید , فراورده های بر پایه غلات , کراکر , ویفر , GC-MS
Authors
سعید حسینی مجد
Department of Food Hygiene, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
سیداحمد شهیدی
Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
نبی شریعتی فر
Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran
محمد احمدی
Department of Food Hygiene, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
مهدی شریفی سلطانی
Department of Food Hygiene, Chalous Branch, Islamic Azad University, Chalous, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
