اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار

ژلاتین هیدروکلوییدی است از جنس پروتئین ، که به دلیل ویژگی های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد. متداول ترین منبع تولید ژلاتین در دنیا استخوان گاو و خوک می باشد ولی گسترش بیماری جنون گاوی و بیماری های دامی موجب نگرانی های بسیاری از مصرف کنندگان محصولات دامی شده است ، بنابراین ژلاتین ماهی می تواند به عنوان یک جایگزین مناسب برای ژلاتین گاوی مطرح باشد . در مطالعه حاضر ابتدا ژلاتین از پوست ماهی هوور به روشپیش تیمار اسیدی استخراج گردید، سپس ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی آن با افزودن آگار استخراج شده از جلبک گراسیلاریاپرسیکا ) Gracilaria persica ( ا صلاح گردید. استخراج ژلاتین توسط اسید سیتریک ۸ / ۰ درصد، به مدت ۵۸ دقیقه هیدرولیزاسیدی و در دمای ۷۳ درجه انجام گردید. سپس با استفاده از آگار، خصوصیات قدرت ژل، دمای ذوب و وزن اجزای ژلاتین اصلاحگردید. استحکام ژل و نقطه ذوب در نمونه اصلاح نشده )کنترل( به ترتیب ۶۵ / ۹۲ گرم و ۵ / ۱۸ درجه سانتی گراد بود که با افزودنآگار ) ۲ درصد وزنی_ حجمی ( به ترتیب ) ۷۰۱ گرم و ۲۸ درجه سانتی گراد( افزایش یافت.بر اساس نتایج SDS.PAGE ژلاتین اصلاح شده دارای پپتیدهای با وزن مولکولی بالاتر و حاوی باندهای واضحتری در زنجیره هایالفا ۱، آلفا ۲ و بتا بود که نشان دهنده تولید پیوندهای هیدروژنی بیشتر در اثر فرایند افزودن آگار بود

Keywords:

ژلاتین , ضایعات ماهی , اصلاح ساختار , آگار