آمنه نصر - دانشگاه اصفهان، دانشکده علوم، گروه زیست شناسی
روحا کسری کرمانشاهی - دانشگاه اصفهان، دانشکده علوم، گروه زیست شناسی
ایرج نحوی - دانشگاه اصفهان، دانشکده علوم، گروه زیست شناسی

رشد ناخواسته میکروبی در غذاها به سلامت افراد و به اقتصاد ملی ضرر می‌زند. همچنین افزایش جمعیت منجر به نیاز به حفظ کیفیت و سلامتی محصول در مدت طولانی‌تر برای مصرف‌کننده شده است. هد ما از محافظت غذا جلوگیری یا تأخیر در ایجاد تغییرات مختلف در یک محصول غذایی است. نیزین یک پپتید ضد میکروبی است که توسط خود باکتری‌ها تولید می‌شود و با داشتن خاصیت باکتری‌کشی به عنوان نگهدارنده در غذاها استفاده می‌شود و یکی از مواد نگهدارنده طبیعی است که از سال 1987 به عنوان افزودنی مجاز در غذاها و محصول‌های لبنی استفاده شده است و امروزه به عنوان یک ماده نگهدارنده در بیش از 50 کشور در سراسر دنیا در محصول‌های متنوع مثل پنیر، غذاهای کنسرو شده، گوشت نمک زده و ... استفاده می‌شود. هنگام کاربرد یک ماده نگهدارنده، مجاز بودن آن برای فرآورده مورد نظر، دوز مجاز مصرفی، توزین دقیق، اختلاط یکنواخت آن با مواد مغذی موجود در غذا، اطمینان از ضرورت افزودن آن دارای اهمیت است. در این تحقیق کارآیی نیزین بر روی باکتری لیستریا منوسیتوژنز مقاوم به غلظت‌های مجاز مواد نگهدارنده شیمیایی در غذاها از جمله بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم،‌اسید سیتریک، سوربات پتاسیم، اسید استیک، اسید پروپیونیک بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که باکتری لیستریا منوسیتوژنز مورد بررسی نسبت به شرایط بالا مقاومت نشان داد. مقاومت به نیزین در باکتری لیستریا منوسیتوژنز توسط Davies و همکاران در سال 1994 و Harris و همکاران در سال 1991 گزارش شد. نتایج این آزمایش با نتایج Abee وهمکاران در سال 1994 مشابه است.

نیزین، لیستریا منوسیتوژنز، ماده نگهدارنده، کارآیی، پذیر