بررسی اثر برخی از صمغ ها بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان

نانیکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی بسیاری از جوامع است و نقش مهمی در تامین انرژی و مواد مغذی دارد. اما یکی از چالشهای اصلی در تولید نان، حفظ کیفیت و ماندگاری آن در مدت زمان طوالنی است. کاهش رطوبت، تغییرات در بافت، و کاهش تازگی از جمله مشکلاتی هستند که بر کیفیت نان تاثیر میگذارند. در این راستا، استفاده از مواد افزودنی مختلف، بهویژه صمغ های طبیعی، بهعنوان راهکارهای برای بهبود کیفیت و ماندگاری نان مورد توجه قرار گرفتهاند. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر برخی از صمغ ها شامل صمغ گوار، صمغ زانتان و صمغ عربی بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری نان بود. در این تحقیق، تاثیر افزودن این صمغ ها به خمیر نان بر ویژگیهایی چون حجم، بافت، رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، و زمان ماندگاری نان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ های مختلف به خمیر نان منجر به بهبود حجم نان، افزایش نگهداری رطوبت، حفظ بافت نرم و لطیف و کاهش افت کیفیت در طول زمان شد. همچنین، نتایج ارزیابیهای حسی نشان داد که نانهایی که با صمغ گوار و صمغ زانتان تهیه شده بودند، از نظر طعم و بافت مطلوبتر بودند و میزان پذیرش مصرفکنندگان در مقایسه با سایر نمونهها بیشتر بود. افزودن صمغ عربی نیز باعث افزایش ماندگاری نانها شد و از کاهش سریع کیفیت در شرایط ذخیرهسازی جلوگیری کرد. در نهایت، این تحقیق نشان داد که صمغ های طبیعی میتوانند بهعنوان افزودنیهای موثر در صنعت نانوایی برای بهبود کیفیت نان و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها در شرایط مختلف نگهداری استفاده شوند. این نتایج میتوانند بهعنوان مبنای علمی برای توسعه روشهای نوین در تولید نانهای با کیفیت بالا و ماندگاری طوالنیتر بهکار روند.

Keywords:

صمغ گوار , صمغ زانتان , صمغ عربی , ویژگیهای کیفی نان , ماندگاری نان , رطوبت نان , بافت نان , افزودنیهای طبیعی , کیفیت نان , نانوایی