کاربرد آنزیمها در آرد و صنایع پخت

آنزیم های زیادی وجود دارند که به عنوان کمک های پردازشی برای تغییر ساختارهای اصلی (نشاسته، غیرنشاسته و پروتئین ها) و فرعی (لیپیدها) مورد استفاده قرار می گیرند. در پخت و پز، رایج ترین کلاس های آنزیمی مورد استفاده در دسته اکسیدوردوکتازها (به عنوان مثال، گلوکز اکسیداز و لیپوکسیژناز) و هیدروالزها مانند آمیلازها، پروتئازها، همی سلوالزها و لیپازها قرار می گیرند. با این وجود، با توجه به تعداد زیاد آنزیم های مورد استفاده در تهیه نان، در بخش های بعدی به آنزیم هایی اشاره می شود که بر اساس بستری که روی آن اثر می کنند گروه بندی می شوند. دانه های غلات حاوی ۶۶ تا ۷۶ درصد کربوهیدرات هستند. بنابراین، این تا حد زیادی فراوان ترین گروه از ترکیبات است. کربوهیدرات اصلی است. نشاسته (۷۰-۵۵%) و به دنبال آن ترکیبات جزئی مانند آرابینوکسیالن (۸-۱.۵%)، بتا گلوکان (۰.۵-۷%)، قندها (۳%)، سلولز (۲.۵%) و گلوکوفروکتان (۱%). دومین گروه مهم از اجزای تشکیل دهنده پروتئین ها هستند که در محدوده متوسط حدود ۸ تا ۱۱ درصد قرار دارند. به استثنای جو دوسر (۷%)، لیپیدهای غلات به ترکیبات جزئی (۲-۴%) به همراه مواد معدنی (۱-۳%) تعلق دارند.

Keywords:

آنزیم , نشاسته , هیدروالز