روح الله رستمی
حسین نجفی

بی تردید یکی از عوامل مؤثر در بهداشت مواد غذایی و سلامتی جامعه، سلامتی مواد غذایی است که توسط افراد جامعه مورد استفاده قرار می گیرد. تحقیقات نشان داده است که مواد غذایی مثل ذرت، گندم، پسته و بادام زمینی با ایجاد شرایط مناسب دمایی، رطوبت و شرایط محیطی دیگر، پتانسیل بالایی جهت آلودگی به قارچها را دارند. در این بین از قارچهای تولید کننده سموم قارچ کپکی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین را تولید می کنند بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. روش: کار: در این بررسی به تعداد 20 عددنمنونه 50 گرمی بادام زمینی شور و 16 عدد نمونه 50 گرمی بادام زمینی خام از مغازه های بازار شهر زنجان به صورت تصادفی گرفته شده اند و در هنگام نمونه برداری نمونه ها، شرایط محیط نظیر شدت نور، دما و شدت جریان هوا اندازه گیری شدند. سپس میزان رطوبت نمونه ها در آزمایشگاه تعیین شده و آلودگی های قارچی نمونه ها نیز پس از کشت در محیط سابورودکستروزآگار+ کلرامفنیکل، با تکنیک کشت افتراقی تعیین گردید. نتایج: از کل کلنی های مشاهده شده در این بررسی قارچهای کپکی بیشترین مقدار را به خود اختصاص دادند که در این میان قارچ کپکی آسپرژیلوس فلاووس (flavus Aspergillus) 39/1% آسپرژیلوس نایجر (niger Aspergillus) 38/6%، پین سیلیوم (Penicillium)9/2%، رایزوپوس (Rhizopus) 7/2%، موکور (Mucor) 2/5%، آلترناریا (Alternaria) 1/03% و نیگروسپورا (Nigrospura) 0/5% بودند. همچنین مشاهده شد که قارچ کپکی آسپرژیلوس نایجر بیشتر از نمونه های خام بود. در این بررسی میزان دمای محیط و رطوبت نمونه ها بیش از حد استاندارد تعیین گردید و همچنین نتایج نشان داد که یک ارتباط معنی داری بین میزان رطوبت محیط، شدت نور، درجه حرارت و نوع بادام زمینی با مقدار آلودگی های قارچی وجود دارد.

قارچ، بادام زمینی، کپک، زنجان، بازار