آرزو زارعی
اطهر افلاکیان
رویا عطایی
علی معطریان

گندم یکی از بزرگترین ناشن های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. مصرف جوش شیرین در نان به صورت درازمدت و طولانی خطرساز است در این راستا نتایج نشان می دهد که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین مانع جذب آهن و کلسیم در بدن شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد با ورود به معده اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلات جدی روبرو می کند. در این مطالعه روند میزان حذف جوش شیرین در کل استان اصفهان در سالهای 81، 84 مورد بررسی قرار گرفته است. روش: پژوهش حاضر یک مطالعه توصیفی،مقطعی است که با توجه به نمونه برداری ماهیانه طبق برنامه تنظیمی از نانهای لواش، تافتون و بربری، و بررسی نتایج ارسالی از آزمایشگاه مواد غذائی، توسط نرم افزار SPSS، از سال 81 الی 84 انجام گردید. نتایج: در بررسی نتایج مشاهده شد در سال 81 درصد نانوائیهائی که از جوش شیرین استفاده می کردند 32/9 درصد بوده و در سال 84 این رقم به 8/2 درصد کاهش یافته است که نشان دهنده کاهش چشمگیر مصرف جوش شیرین در نانوائیها می باشد. بعلاوه این تحقیق نشان می دهد که بیشترین درصد استفاده از جوش شیرین در نان بربری و کمترین مقدار در نان لواش بوده که بدنبال اجرای طرح حذف جوش شیرین از نان، میزان استفاده از جش شیرین در نان لواش از 30/2 به 0/94 درصد و در نان بربری از 82 به 33/3 درصد و در نان تافتون از 30/7 به 2/55 درصد کاهش یافته است.

نان، جوش شیرین