تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش

سرخکردن در روغن زیاد در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر، یکی از متداولترین روشهای فرآوری مواد غذایی در سراسر جهان است. با این حال، در طی فرآیند سرخکردن، مجموعه ای از واکنش های پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و پلیمریزاسیون رخ می دهد که بر ویژگی های کیفیتی محصول نهایی از جمله طعم، بافت، ماندگاری و ترکیب مواد مغذی تاثیرگذار است. تاثیر این واکنش ها ناشی از محصولات متعدد آن هاست که شامل ترکیبات فرار، محصولات هیدرولیز، مونوگلیسریدهای اکسید شده، ترکیبات حلقوی، ترکیبات ایزومر ترانس، پلیمرها، مشتقات استرول، ترکیبات هتروسیکل نیتروژن دار و گوگرددار، آکریل آمید و غیره می باشد که در روغن سرخکردنی و غذای سرخشده وجود دارند. افزون براین، این واکنش ها با عوامل متعددی مانند نوع روغن، شرایط سرخکردن (زمان، دما، نوع سرخ کن و...) و نوع ماده غذایی سرخشده در تعامل هستند. بر اساس مطالعات منتشر شده، سه مکانیسم اصلی واکنش های شیمیایی آلی شامل واکنش های همولیتیک، هترولیتیک و واکنش های هماهنگ (concerted) برای توضیح این تغییرات شیمیایی پیچیده در نظر گرفته شده اند. درک بهتر این مکانیسم ها و محصولات حاصل از آن ها تحت شرایط مختلف، به کنترل بهتر فرآیند سرخکردن کمک کرده و منجر به تولید غذاهای سرخ شده سلامت تر می شود. در این مقاله، با بررسی جامع مقالات قبلی درباره تغییرات شیمیایی در فرآیند سرخ کردن عمیق، مهمترین محصولات واکنش و تغییرات شیمیایی مرتبط با آن ها مرور شده اند.

Keywords:

سرخ کردن , روغن زیاد , واکنش های شیمیایی , محصولات واکنش , تغییرات شیمیایی