مهدی رحیمیان علی آباد - کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی ساری
محمدرضا کسایی - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی ساری
جعفر میلانی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی ساری

تاثیر گلیسرول و سوربیتول برخواص مکانیکی و عبوربخار آب فیلم های ژلاتینی موردمطالعه قرارگرفت ژلاتین ماهی ازپوست کوسه چانه سفید استخراج شدباافزایش غلظت ریخت پذیرکننده درصد ازدیادطول تا نقطه پارگی افزایش یافت لایه های حاوی مقادیربالای سوربیتول انعطاف پذیری کمترواستحکام بیشتری داشتند ریخت پذیرکننده ها با قرارگرفتندربین زنجیره های پلیمر موجب تضعیف پیوندهای بین مولکولی و افزایش حجم آزاد بین مولکولها شده و درنهایت سبب تحرک زنجیره های مولکولی و افزایش انعطاف پذیری و سستی فیلم دربرابر کشش میشوند درژلاتین های باقدرت تشکیل ژل بالا و ژلاتین با قدرت تشکیل ژل پایین مقاومت به کشش و مدول الاستیسیته فیلم ها با غلظت های ریخت پذیرکننده حاوی بیش از0/20 گرم سوربیتول برگرم ژلاتین افزایش یافت P<0/05 این پدیده میتواند به علت دفع رطوبت درفیلم های حاوی سوربیتول باشد باافزایش غلظت گلیسرول به بیش از20درصد انعطاف پذیری لایه ها بهبود یافت اما درعوض نفوذپذیری به بخار آب آنها افزایش یافت کمترین مقدارعبور بخار آب مربوط به فیلم های ژلاتین ماهی حاوی 30درصد سوربیتول بود و بیشترین مقدارعبور بخار درفیلم های ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا وبدون ریخت پذیرکننده مشاهده شد P<0/05 درفیلم های بدون ریخت پذیرکننده به علت تردی و انعطاف پذیری کمتر و عدم جمع شدن شاخه های ساختمان ژلاتین و ایجادحفره ها یافضاهای خالی منافذی درفیلم ایجادمیشود و بنابراین نفوذبخار آب درآنها به سهولت رخ میدهد

فیلم ژلاتینی خوراکی، خواص مکانیکی، نفوذپذیری به بخارآب، سوربیتول، گلیسرول