سمیرا نصیرپور - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سمیه کوشش - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
الهام نصیری - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

ترکیبات طبیعی مختلفی از جمله اسانس ها، کیتوزان، نیسین و لیزوزوم و ... برای جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی وب ه دست آوردن محصولاتی با عنوان برچسب سبز مورد مطالعه قرار گرفته اند. تحقیقات نشان داده مدت زمان نگهداری و ایمنی غذا با استفاده از میکروفلورهای کنترل شده و طبیعی مانند لاکتیک اسید باکتری ها و محصولات ضد میکروبی آنها مانند لاکتیک اسید و باکتریوسین ها، افزایش یافته است. امروزه از ادویه جات مختلف و اسانس ها برای افزایش عمر نگهداری محصولات گوشتی استفاده شده اند مانند Eugenol در میخک، Allyl isothiocyanate در دانه ی خردل، نایسین تنها باکتریوسین تجاری شده است که برای زدودن آلودگی از تکه های خام گوشت آلوده شده به صورت مصنوعی استفاده شده است. نایسین در ترکیب با 2 درصد سدیم کلراید به عنوان یک ترکیب ضد لیستریا در قطعات گوشت خام بوفالو استفاده شده است. اخیراً پنتوسین (Pentocin 31-1) که توسط Lactobacillus pentosus 31-1 تولید می شود و از یک ژامبون تخمیری مربوط به غذاهای چینی ایزوله شده است، به عنوان یک نگهدارنده ی بیولوژیکی برای گوشت بسته بندی شده استفاده شده است. نتایج نشان داده که Pentocin می تواند از انباشتگی بازهای فرار نیتروژنی (VBN جلوگیری کند. همچنین می تواند باعث سرکوب رشد فلورمیکروبی به ویژه لیستریا و سودوموناس در طی نگهداری گوشت شود.

نگهدارنده های ببولوژیکی، نگهداری، گوشت