اثر پالس الکتریکی با شدت بالا در افزایش نگهداری مواد غذایی مایع: شیر و آب میوه ها

در گذشته بیشتر از روش های حرارتی برای فراوری مواد غذایی استفاده می شد. اما امروزه با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی جدید که از نظر ارزش تغذیه ای، ویژگی های ارگانولپتیک، سلامت و ایمنی از درجه بالایی برخوردار باشند سبب شده تا تحقیقات جدید به دنبال یافتن جایگزین های مناسبی برای روش های کنونی فرآوری مواد غذایی باشند. از جمله مواد غذایی که حفظ ویژگی های ارگانولپتیک و افزایش عمر نگهداری در آنها بسیار حائز اهمیت می باشد، شیر و آب میوه ها هستند. بنابراین، محققین به دنبال بررسی امکان کاربرد روش های غیر حرارتی برای این نوع فرآورده ها هستند. یکی از این روش ها، استفاده از میدان های الکتریکی پالسی (PEF) است که با استفاده از جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا و تبدیل آن به پالس الکتریکی با شدت بالا در یک محفظه ی تیمار سبب افزایش نفوذ پذیری دیواره ی ریزسازواره و از بین بردن آن می شود. این روش، بیشتر برای مواد غذایی مایع استفاده می شود و می تواند تا 4-5 چرخه لگاریتمی ریزسازواره ها را کاهش دهد. اما این تکنولوژی گران است و بهتر است با تکنولوژی های دیگر به صورت ترکیبی استفاده شود. در این مقاله به بررسی استفاده از این تکنولوژی نوین در محصولات غذایی مایع مانند شیر و آب میوه ها، نقش آن در کهش ریزسازواره، افزایش زمان ماندگاری و همچنین مقایسه ی این روش با روش های حرارتی و بالابردن بازدهی این تکنولوژی پرداخته شده است.

Keywords:

تکنولوژی نوین , PEF , پالس الکتریکی , ریزسازواره