مینا سعیدیان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
سیدعلیرضا مسعودی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمندی حاوی اسید آمینه های ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین ها و نیز انرژی کافی سبب می شود تا آن را در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی طبقه بندی نمایند. طبق بررسی های انجام شده یکی از مهمترین علل تشکیل این ترکیبات در گوشت و فرآورده های گوشتی حرارت و روش پخت می باشد و اولین راه کاهش این ترکیبات کاهش دمای پخت و اصلاح روش پخت می باشد. اما کاهش دمای پخت نمی تواند به تنهایی راهی برای کاهش تشکیل این ترکیبات باشد از این رو راه های متعدد دیگری نیز جهت کاهش این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفته و به نتیجه رسیده است.

هیدروکربن چند حلقه ای آروماتیک، آمین هتروسیکلیک آروماتیک، نیتروز آمین، آکریل آمید