سیده معصومه عرب - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سیدامیر محمد مرتضویان - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
لیلا علیزاده - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

افلاتوکسین ها گروهی از متابولیت های قارچی هستند. افلاتوکسین های (M(1 و (M(2 زمانی تولید می شوند که گاو و سایر پستانداران غذای آلوده به افلاتوکسین های (B(1 و (B(2 را مصرف کنند و منجر به آلوده شدن شیر و سایر محصولات لبنی مانند پنیر، ماست و نوشیدنی های تخمیری شیر شوند. آفلاتوکسین ها در بسیاری از غذاها پایدارند. این پایداری میتواند تحت تأثیر عوامل مختلفی چون فرآیند، فرمولاسیون و فاکتورهای مربوط به نگهداری قرار گیرد. این پژوهش نشان داد که کاهش افلاتوکسین در فرآورده های لبنی، می تواند با تغییر ساختاری یا باندشدن یا ترکیبات غذایی و دیواره سلولی باکتریایی صورت گیرد. زنده بودن باکتری های در این مکانیسم ضرورتی ندارد. مقدار زیاد افلاتوکسین با اثر بر تولید اسیدیته توسط باکتری ها، باعث افزایش زمان تخمیر و احتمالاً نقایص بافتی می شود.

افلاتوکسین، مایکوتوکسین، شیرهای تخمیری، ماست