تأثیر صمغ فارسی، پروتئین های سرمی و برخی عوامل (روش امولسیفیکاسیون، دما، زمان و شدت فراصوت) بر پایداری امولسیون روغن در آب
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,336
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_073
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این مطالعه تأثیر حضور پروتئین سرمی، نسبت صمغ به پروتئین، روش امولسیفیکاسیون فراصوت (دما، شدت، زمان) و روش همگن ساز بر پایداری سامانه های امولسیون روغن در آب حاوی صمغ فارسی مورد بررسی قرار گرفت. در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالاً از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در امولسیون های فاقد پروتئین با افزایش شدت (از 50 به 100%)، دما (20 به 40 درجه سانتیگراد) و زمان فرآیند فراصوت (2 به 4 دقیقه) پایداری امولسیون افزایش یافت. همچنین در امولسیون های حاوی مخلوط صمغ و پروتئین تهیه شده با دو روش امولسیفیکاسیون پس از 24 ساعت جداسازی فاز مشاهده شد با این تفاوت که در روش فراصوت زمان جداسازی فاز افزایش یافت. براساس نتایج به نظر می ردس فرایند فراصوت در تهیه امولسیون حاوی پروتئین بسیار مؤثر بوده اما در پایداری امولسیون حاوی صمغ تأثیر جندانی نداشته و درامولسیون مخلوط دو بیوپلیمر این تفاوت چشمگیر نبود.
Keywords:
Authors
فاطمه یوسفی رودسری
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سلیمان عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
حمید عزت پناه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :