نرجس کاظمی قهفرخی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمدامین حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
امیر شاکریان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

در این تحقیق اثر مصغ پوسته دانه اسفرزه به عنوان صمغی با پایه گیاهی و طبیعی بر روی کنسانتره پروتئین های شیر (MPC) بدون اعمال فرآیند حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. صمغ پوسته اسفرزه در نسبت های (0/0 درصد، 0/01 درصد، 0/03 درصد، 0/06 درصد و 0/09 درصد وزنی/وزنی) به کنسانتره پروتئین های شیر (1/5 درصد وزنی/حجمی) افزوده شد. کلیه آزمون ها در دمای 25 درجه سیلسیون سا باستفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LVDVIII و رفتار رئولوژیکی محلول ها با استفاده از نرم افزار Rheocalc تحلیل شد. بررسی نتایج اندیس جریان (n) نشان داد که در همه تیمارها مقادیر n>1 بوده در نتیجه با توجه به معادله هر شل بالکلی کلیه نمونه ها دارای رفتار غیرنیوتنی بودند. در غلظت های 0/01 و 0/03 و 0/09 درصد با افزایش سرعت بر ویسکوزیته افزایش یافته و جریان غلیظ شونده (مشابه نمونه شاهد)، در غلظت 0/06 درصد تا حدود 110 یا افزایش سرعت برش ویسکوزیته کاهش یافته و یک رفتار رقیق شونده، ولی پس از آن با افزایش سرعت برش ویسکوزیته افزایش و جریان غلیظ شونده مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به غلظت 0/09 درصد می باشد.

اسفرزه، رئولوژی، MPC، خواص رئولوژیکی