سکینه علی پور نیلاش - کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شریف رشت شهرصنعتی رشت، ابتدای ورودی دوم، شرکت شیرپاستوریزه پگاه گیلان. - - -مسئول تضمین
مرجان مشفق - کارشناس مهندسی کشاورزی صنایع غذایی دانشگاه شیراز مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیرپاستوریزه پگاه گیلان
بهزاد پورمحسن - مدیر تولید شرکت شیرپاستوریزه پگاه گیلان
مسیح الله مشکوری - مدیر کنترل کیفیت شرکت شیرپاستوریزه پگاه گیلان

هدف از انجام این مقاله، اجرای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) به عنوان اثربخشترین روش برای بیشترین میزان ایجاد ایمنی در محصول نوشیدنی کفیر تولیدی در شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان می باشد. این سیستم از طریق شناسایی و کاهش خطرات جاری و بالقوه در تولید محصولات سبب افزایش ایمنی محصول و در نتیجه کاهش ضایعات محصول و مواد بسته بندی می گردد و هم چنین به دلیل تکیه بیشتر و دقیق تر بر نقاط کنترل بحرانی (CCP) و حذف بازرسی نقاط غیرضروری, سبب کاهش هزینه های بازرسی و آزمون می شود. مواد و روش ها: استقرار HACCP بر اساس استاندارد ملی ایران, راهنمای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (ISIRI 4557,(HACCP و نیز استاندارد بین المللی ISO22000: 2005 می باشد که مراحل اجرایی استقرار HACCP برای تولید محصول نوشیدنی کفیر, عبارتند از: 1- تشکیل تیم HACCP ؛2- تهیه جدول ویژگی محصول نوشیدنی کفیر 3- ترسیم نمودار جریان کار نوشیدنی کفیر 4- تائید نمودار جریان کار در محل 5- شناسایی و ارزیابی تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله, تجزیه و تحلیل خطر و بررسی اقدامات کنترلی 6- تعیین نقاط کنترل بحرانی 7- طرح ریزی HACCP؛8- برقراری روشهای تصدیق و 9-مستندسازی و حفظ سوابق. نتایج و بحث: نقاط CCP تولید نوشیدنی کفیر تعیین شده توسط تیم HACCP؛ 10 مرحله: 1- در یافت و بازرسی شیر خام (خطر شیمیایی و میکروبی) 2- عبور از صافی شیر پاستوریزه 3- پاستوریزاسیون 95-90 ċ به مدت 3 دقیقه 4- پاستوریزاسیون مخلوط آب و نمک در دمای حداقل 90ċ؛ 8- شستشوی داخل بطری 9- انبارش و سردخانه گذاری (دمای حداکثر 8ċ و 10- حمل و توزیع ( دمای حداکثر 8ċ)، می باشند. نتیجه گیری کلی: سیستم HACCP، سبب افزایش ایمنی ماست پاستوریزه قالبی, کاهش ضایعات مواد بسته بندی و محصول، کاهش ریسک بیماری های ناشی ازآلودگی محصول و افزایش رضایت مشتری می گردد.

؛HACCP، نوشیدنی کفیر ، سیستم ایمنی مواد غذایی، خطر