میترا پارسی - دانشجوی کارشناسی ارشد و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایرانی
سیدابراهیم حسینی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
سیدمهدی سیدین اردبیلی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
هما بهمدی - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

در این بررسی از نشاسته اصلاح شده برنج (yellow dextrin) به میزان (0.5، 1، 1.5، 2 و 2.5) درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سوسیس استفاده شد و سپس ویژگی های شیمیایی (رطوبت، چربی و کربوهیدرات)، کالری زایی و حسی نمونه های تولید شده بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج آزمون شیمیایی نشان داد میزان چربی از 21.09 درصد در نمونه شاهد به 9.8 درصد در تیمار 5 قلیل یافت. اما مقدار رطوبت و کربوهیدرات در تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری یافت. آزمون کالری زایی مشخص کرد میزان کالری تیمارها نیز نسبت به شاهد کاهش معنی داری یافت. از لحاظ ویژگی های حسی، تیمار حاوی 2 درصد نشاسته اصلاح شده برنج مطلوب ترین شناخته شد. نتیجه گیری کلی: نتایج مشخص کرد افزودن نشاسته اصلاح شده برنج به عنوان جایگزین چربی نه تنها تأثیر منفی بر ویژگی های حسی تیمارها نداشت، بلکه قابلیت پذیرش کلی آن را افزایش داد.

جایگزینی چربی، سوسیس کم چرب، نشاسته اصلاح شده برنج