معصومه سادات میررضائی رودکی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران -ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
بابک غیاثی طرزی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران -ایران
محسن برزگر - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

هدف: بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر مواد و روش ها: بدین منظور دو روش تصفیه مورد استفاده قرار گرفت که در روش اول رنگبری و بوگیری در دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و در روش دوم رنگبری در دمای 70 درجه و بوگیری در دمای 135 درجه سانتی گراد بهمدت 40 دقیقه انجام شد. دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا از یک سری از درختان مزرعه فدک واقع در قم برداشت شد. میزان روغن، میزان رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، درصد اسیدهای چرب آزاد، اندیس پراکسید، میزان تری ان مزدوج و پلیفنل کل مورد بررسی قرار گرفت.نتایج و بحث: با توجه به مشابه بودن درصد رطوبت در این دو رقم زیتون، میزان روغن در میوه کامل، هسته و گوشت آربیکینا با توجه به اندازه کوچکتر، بیشتر بود. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، غیراشباع (UFA)، چند غیراشباع (PUFA)، تک غیراشباع (MUFA) پس از تصفیه ثابت و بدون تغییر بود به استثنای نمونه بلیدی در روش دوم تصفیه، که در شاخص SFA افزایش و در مابقی کاهش نشان داد. میزان درصد کاهش پلیفنل کل در نمونه بلیدی و آربیکینا در روش اول تصفیه به ترتیب 51/87% و 34/92% بود ولی در روش دوم تصفیه بهترتیب به 68/67% و 92/67% تغییر یافت. تری ان های مزدوج در هر دو نمونه پس از تصفیه افزایش نشان داد که این افزایش در روش دوم تصفیه بیشتر بود. اندیسهای پراکسید و اسیدچرب آزاد در هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش نشان داد که این کاهش در دو روش تفاوت معنیداری نداشت. نتبجه گیری کلی: روغن مورد نظر در روش دوم تصفیه آسیب بیشتری دیده است و با اینکه دما و انرژی بیشتری استفاده شده ولی اثر مشابهی روی دو شاخص اسیدیته و پراکسید (شاخصهای ارزیابی تصفیه) داشت.

روغن زیتون بکر، تصفیه روغن، شاخصهای پایداری، تریان مزدوج