نسیم پاسدار - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدمسعود محمدی - دانشگاه شیراز، دانشکده دامپزشکی، دانشجوی Ph.D بخش بهداشت و کنترل مواد غذایی و صنایع شیر ایران، شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس

ضایعات جامد تولید شده در صنایع کنسرو سازی، 50 تا 70 درصد از مواد خام اولیه را شامل می شوند. هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی، دستیابی به مواد با ارزش با راندمان و کیفیت بالا می باشد. هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی شرایط تولید پروتئین ه یدرولیز شده (به لحاظ کاربردهای فراوان آن در صنایع غذایی) بوده است. در تحقیق حاضر هیدرولیز آنزیمی سرماهی تون زرد باله با بکارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در شرایط (دما: 55 درجه سانتی گراد، pH=8/5، فعالیت آنزیمی (فرمول در متن مقاله اصلی) و سه مرحله متوالی زمان 20، 10 و 30 دقیقه) انجام شده و پس از مخلوط نمودن سوپرناتانت های سه مرحله هیدرولیز، قدرت کف زایی پروتئین ه یدرولیز شده و پایداری آن به صورت تابعی از زمان، پس از تشکیل کف بررسی شد. نتایج پژوهش نشان داد قدرت کف زایی پروتئین ه یدرولیز شده زمانهای (10، 20 و 30) دقیقه به ترتیب با غلظت پروتئینی (25%، 26% و 30%) شامل (40%، 64% و 86%) می باشد انجام آزمون (t-test) بر روی خاصیت کف زایی سه زمان نشان می دهد که میان زمان 10 و 30 اختلاف معناداری وجود دارد (P<0/01). در بررسی پایداری کف نیز زمان 30 دقیقه دارای بیشترین پایداری (70 دقیقه) می باشد که اختلاف معناداری داشت (P<0/01). لذا با افزایش غلظت پروتئین، قدرت کف زایی و پایداری آن به صورت معناداری افزایش می یابد (P<0/01). در نتیجه گیری کلی می توان گفت: هیدرولیز محدود پروتئین موجب افزایش انعطاف پذیری پپتیدها و در نتیجه افزایش خواص کف زایی می شود. پروتئین ه یدرولیز شده خواص کف زایی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده دارد. بنابراین با بهینه سازی ضایعات ماهی می توان پروتئین های قابل کاربرد در صنایع غذایی داشت.

بهینه سازی ضایعات ماهی، هیدرولیز آنزیمی، قدرت کف زایی، پایداری کف