مریم کلانتری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین،ایران
محمدتقی گل مکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمدامین حنیف پور - مدیرعامل شرکت پگاه فارس
سیمین اسدالهی - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

هدف: آبگیری اسمزی بامیه و تأثیر شکر، پکتین و نمک بر فرآیند اسمز کردن بامیه به عنوان پوششی مناسب برای آن بود. مواد و روشها: در این مطالعه، تأثیر دو نوع پوشش خوراکی 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/5 درصد پکتین، سه غلظت محلول اسمزی (40% شکر +5% نمک + 1/5% پکتین، 50% شکر + 10% نمک + 3% پکتین و 60% شکر + 15% نمک + 4/5% پکتین، برای تیمار اسمزی بامیه نوع (.(Abelmoschus esculentus L) مورد بررسی قرار گرفت. بامیه ها بعد از برش، با محلول پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل غلظت 50 درصد شکر، 10 درصد نمک و 1/5 درصد پکتین (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 4 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن بر میزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه وری بهینه، میزان جذب نمک، شکر و پکتین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج و بحث: نتایج نشان دادند که میزان جذب مواد جامد محلول (SG)، میزان جذب نمک، شکر، پکتین و مدت زمان خشک شدن نهایی در نمونه های پوشش دار اسمز شده در کمترین مقدار، و میزان از دست دادن آب (WL)، در بیشترین مقدار نسبت به نمونه های بدون پوشش اسمز شده و نمونه های اسمز نشده، قرار داشت. نتیجه گیری کلی: پوشش دهی نمونه ها توسط محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز و 1/5 درصد پکتین و در ادامه استفاده از فرآیند اسمز، می توانند پیش تیمارهای مناسبی برای افزایش کیفیت بامیه های خشک شده به حساب آیند.

خشک کردن اسمزی، پوشش خوراکی، بامیه، پارامترهای رنگ