لیلا حاجی پور - بخش علوم و صنایع غذائی ، دانشکده کشاورزی
محمود امین لاری - بخش علوم و صنایع غذائی ، دانشکده کشاورزی، بخش بیوشیمی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز

پروتئین های شیر خصوصیات عملکردی، تغذیه ایی و بیولوژیکی گسترده ای دارند. این پروتئین ها منبع مهمی از پپتیدهایی با فعالیت بیولوژیکیمختلف مانند خاصیت تخدیری، کاهنده فشارخون، خواص ضداکسیدانی، خواص ضد میکروبی، ناقل مواد معدنی و.......هستند. پروتئین های شیربخصوص کازئین ها یک منبع مهم از پپتیدهای بیواکتیو ( مولکول های زیست فعال) هستند. پپتیدهایی که دارای ویژگی فعال بیولوژیکی (بیواکتیو)هستند درهنگامی که درداخل توالی اسیدهای آمینه مولکول اصلی هستند چنین خاصیتی را نشان نمی دهند، هنگامی فعال می شوند که توسطسیستم های آنزیمی خاصی از مولکول های پروتئین اصلی جدا شوند. مواردی که باعث فعال شدن چنین پپتیدهایی می شوند عبارتند از: 1) تجزیه یپروتئین های شیر در دستگاه گوارش توسط آنزیم های گوارشی 2) تخمیر شیر با استارترهای حاوی آنزیم های پروتئولیتیک 3) هیدرولیز با آنزیم هایپروتئولیتیک دیگر. پپتیدهای بیواکتیو درمحیط آزمایشگاهی، در داخل بدن و در طول فرآیندهای غذایی تولید می شوند و درشیر، شیرتخمیری وپنیریافت میشود. در سال های اخیر تولید پپتیدهای بیواکتیو( مولکول های زیست فعال) با عملکردهای فیزیولوژیکی (مانند پپتیدهایی با توالی اسیدهای آمینه 100-91، ،تولیدشده از آلفا اس 1 کازئین که دارای خاصیت ضد اضطراب و کاهنده استرس در مدل های انسانی و حیوانی هستند)و خصوصیات چند عملکردی (مانند پپتیدهایی با توالی اسیدهای آمینه 70-60، تولید شده از بتا کازئین که خاصیت محرک سیستم ایمنی، اثرتخدیری وضدفشارخون بالا رانشان می دهند) موردتوجه قرار گرفته است. با توجه به گستردگی عملکرد پپتیدهای بیواکتیو (مولکول های زیست فعال) تحقیقدر این زمینه برای بکارگیری آن ها در صنایع غذایی و صنایع دارویی با ارزش می باشد.

؛ پپتیدهای بیواکتیو ، پروتئین های شیر ، خصوصیات عملکردی ، تولید پپتیدهای بیواکتیو