وجیهه زارع - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: لیپازها به عنوان بیوکاتالیزورها خواص مطلوب بسیاری دارند که آنها را برای کاربردهای اختصاصی در مقایسه با کاتالیزورهای شیمیایی مناسب کرده است. در مقایسه با انواع لیپازها، لیپازهای میکروبی از اهمیت ویژهای برخوردارند. زیرا میکروبها میتوانند بهراحتی کشت داده شوند و لیپازهای حاصل از آنها می تواند به راحتی طیف وسیعی از واکنشهای هیدرولیتیکی و سنتزی را کاتالیز کنند. بنابراین با شناسایی میکروارگانیسمهای لیپولیتیک در ضایعات مختلف و انتخاب میکروارگانیسمی که فعالیت لیپولیتیکی شدیدی دارد و بهینه سازیهای مختلف آن، میتوان این آنزیم را با موفقیت در مقیاس صنعتی تولید کرد. مواد و روشها: برای شناسایی میکروارگانیسمهای دارای فعالیت لیپاز مثبت سه فاکتور باید باهم کار کنند. این 3 فاکتور شامل: 1- ارگانیسم باید رشد داشته باشد 2- ارگانیسم باید درحین رشد لیپاز را تولید و یا آزاد کند و 3- روش استفاده شده برای شناسایی حساسیت لازم را داشته باشد. غالبا برای تست تولید لیپاز توسط میکروارگانیسم ها از محیط کشت جامد استفاده می شود. همه روشها حاوی آگار هستند و می توانند به دو دسته تقسیم بندی شوند: 1-روشهای برپایه تغیرات در ظاهر سوبسترا 2- روشهای برپایه شاخص های رنگی. نتایج و بحث: روش اول: در این روش لیپولیز را میتوان به طور مستقیم به واسطه تغییر در ظاهر سوبسترا مشاهده نمود. تولید لیپاز وقتی نمایان می شود که هاله ای اطراف کلنیهای در حال رشد تشکیل شود. روش دوم: در این روش با کاهش PH ناشی از آزاد شدن اسیدهای چرب در اثر فعالیت لیپاز رنگ های شاخص استفاده شده تغییر می کنند. نتیجه گیری کلی: استفاده از محیط کشتهای جامد عمومیترین روش برای جداسازی میکروارگانیسم های لیپولیتیک است. با این حال روشهای مبتنی برپایه تغیرات در ظاهر سوبسترا به همراه روشهای تائیدی نسبت به روشهای برپایه شاخص های رنگی که ممکن است در اثر بعضی از متابولیتهای اسیدی میکروارگانیسم ها، نتایج اشتباه را نشان دهد، دارای ارجحیت بیشتری هستند.

میکروارگانیسم های لیپولیتیک، لیپاز، روشهای جداسازی، محیط کشت جامد