نفیسه واحدی - دانش آموخته دکتری صنایع غذایی (تکنولوژی موادغذایی) دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی و نیز یک فاز پراکنده آبی تشکیل شده است. فاکتورهای اعمال شده دراین پژوهش شامل نسبت آب به کره، نسبت آردسویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شاملنرمی، گسترش پذیری، خردشدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر وطعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. فرمول بهینه نهایی دارای نسبت آب به کره برابر با 1/03، نسبت آردسویا به کازئینات سدیم برابر با 1/57 و میزان امولسیفایر برابر با 0/66 بود. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

بهینه سازی، امولسیون آب در روغن، خصوصیات حسی، کره کم چرب، آرد سویا