بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری رژیمی بدون ساکارز حاوی D- تاگاتوز و اینولین
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,979
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_253
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف : امروزه تولید محصولات غذایی عملگر و سالم مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان مواد غذایی قرارگرفته است . درهمین راستا جهت کاهش کالری و نمایه گلایسمی و همچنین بهبود ارزش تغذیه ای شکلات شیری در این مطالعه از D- تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر و اینولین که یک فیبر رژیمی است به عنوان جایگزین ساکارز استفاده شد. مواد و روش ها: اینولین و D- تاگاتوز با درصدهای اختلاط (100 و 0)، (75 و 25)، (50 و 50)، (25 و 75)، (0 و 100) در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص فیزیکی ، شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های حاصله بررسی شد. نتایج و بحث : با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان D- تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی ((a(w) و سختی نمونه ها افزایش یافت. در مورد شاخص های رنگ مقادیر*c*, b*, a*, l و °hue در نمونه با کاهش اینولین و افزایش D- تاگاتوز افزایش یافتند . با کاهش میزان اینولین درنمونه ها تنش تسلیم افزایش ولی گرانروی ظاهری و پلاستیک و اندیس رفتار جریان کاهش یافتند. نتیجه گیری کلی: . با توجه به نتایج بدست آمده ، نمونه های حاوی (25% اینولین- 75% تاگاتوز) و 100% % تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارزبرخورداربودند. از انجایی که تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری بیوتیک دارند، شکلات مذکور ماده غذایی عملگر نیز محسوب می گردند.
Authors
مهری شوریده
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانش اموخته دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
اقدس تسلیمی
عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
محمدحسین عزیزی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
محمدامین محمدی فر
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :