بررسی کاربرد فرآیند سرد کردن تحت خلأ در صنایع غذایی

سرد کردن تحت خلأ فرآیند سریع و مؤثر در نگهداری محصولات غذایی نسبت به روش های معمول سرد کردن است . از کاربردهای این تکنیک می توان در میوه و سبزی اشاره کرد. در مورد سبزیجات برگی، به علت هدایت گرمایی پایین، سرعت به روش معمول سرد کردن کند است درصنعت نانوایی، سردشدن سریع محصول ضروری است. بسیاری ازمحصولات ویسکوز ازقبیل سس ها، سوپ هاو... بعلت غلظت بالا، هدایت گرمایی پایین دارندکه عمل خنک سازی آنها را دشوار می کند، که سردشدن تحت خلأ بر این مشکلات غلبه کرده است.از محاسن این فرآیند می توان به کاهش زمان و مصرف انرژی، افزایش بازده محصول، برخورداری محصول از یک توزیع دمایی یکسان وکاهش بار میکروبی اشاره کرد. از طرفی هزینه انبار را کاهش داده و فرآیند بهداشتی محسوب می شود.از معایب آن می توان گفت تنها برای محصولات مرطوب و دارای خلل و فرج قابل استفاده است،می تواند اثر نامطلوب بر بافت داخلی محصول داشته باشد و فرآیندی غیر مداوم است.

Keywords:

فرآیند سرد کردن تحت خلأ , نگهداری محصولات غذایی