محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سجاد شاکری - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مهدی محمدیان - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
بهمن زمانی - عضو کمیته پژوهشی دانشجویان، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

در پاسخ به ادعاهای اخیر مبنی بر اثرات سمی آنتی اکسیدان های مصنوعی، علاقه ی مصرف کنندگان برای خرید محصولات طبیعی افزایش یافته است. صنایع گوشت و طیور شدیداً در جستجوی منابعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. میوه جات و دیگر مواد گیاهی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی یکی از بهترین جایگزین ها برای آنتی اکسیدان های مرسوم می باشند. آلو، عصاره ی هسته ی انگور، انار، عصاره ی پوست کاج، رزماری، پونه ی کوهی و دیگر ادیه ها دارای عملکرد آنتی اکسیدانی در محصولات گوشت و طیور هستند. انار، عصاره ی پوست کاج، دارچین و میخک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری را نسبت به برخی مواد مصنوعی از خود نشان داده اند. محصولات آلود، عصاره ی هسته ی انگور، عصاره ی پوست کاج، رزماری و برخی از ادویه جات اثراتی را روی رنگ محصول نهایی داشته اند. با این حال در برخی محصولات مانند گوشت های عمل آوری شده افزایش رنگ مشاهده شده است. وقتی یک آنتی اکسیدان طبیعی انتخاب می شود باید اثرات آن روی ک یفیت و خصوصیات حسی محصول مورد بررسی قرار گیرد تا نتیجه ای قابل قبول به دست آید.

آنتی اکسیدان های طبیعی، گوشت، طیور، عصاره ی هسته ی انگور، رزماری