محمدهادی روزگار - دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان
محمد شاهدی - دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان

به منظور افزایش زمان انبارداری دانه های خرد شده بزرک، دانه ها با محلول صمغ عربی حاوی آسکوربیک اسید و جربی هیدروزنه شده پوشش داده شد. دانه بدون پوشش و پوشش داده شده به مدت 80 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار بدون پوشش در روزهای مختلف نگهداری کمتر و دارای اختلاف معنی دار در سطح احتمال 1 درصد بود. نتایج نشان داد که پوشش صمغ عربی در کاهش اکسیداسیون عملکرد بهتری داشت. به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه های فرآیند شده در 3 سطح 5، 15 و 25 درصد جایگزین آرد گندم شدند. ارزیابی نان حاصل، نشان داد که جایگزینی آرد گندم با بزرک در سطوح مختلف باعث تیرگی رنگ نان شد. نتایج آزمونی ارزیابی حسی نشان داد که نان تولید شده با دانه بزرک پوشش داده شده امتیاز بهتری گرفت.

بزرک، نان فراسودمند، اکسیداسیون