مهری کرباسی - تهران، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایغ غذایی
سیدحسین ایزدی - تهران، دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایغ غذایی

در این پژوهش امکان استفاده از مخلوط آب کلم و گوجه فرنگی به عنوان ماده ی خام به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس، یاراکازئی و اسیدوفیلوس بررسی شده است. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های اسیدلاکتیک بعد از 48 ساعت تخمیر به حدود CFU/ml (1/0x10(9 رسید. هر سه سوش قند محیط را کاهش دادند اما لاکتوباسیلوس را منوسوس قند را با سرعت بیشتری مصرف کرده و آن را به 26/72mg/ml رساند. کشت های میکروبی بعد از این مدت pH را به حدود 3/5 کاهش داده و اسیدیته را به تقریباً یک درصد افزایش دادند. در بین باکتری ها، لاکتوباسیلوس یاراکازئی بیشترین میزان اسید لاکتیک (14/28g/L) را تولید کرد. زنده مانی سوش ها طی نگهداری سرد در °C4 به مدت 4 هفته تعیین شد. تعداد سلول های زنده ی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و یاراکازئی بعد از 4 هفته همچنان (CFU/ml (3/6x10(8 و CFU/ml (4/7x10(5 باقی مانده بود، بنابراین لاکتوباسیلوس رامنوسوس و یاراکازئی می توانند به عنوان کشت های میکروبی پروبیوتیک به منظور تولید یک نوشیدنی سلامت زا برای گیاه خوران استفاده شوند.

تخمیر، مخلط آب کلم و گوجه فرنگی، لاکتوباسیلوس