سیده سعادت عزیزی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، باشگاه پژوهشگران و نخبگان، ورامین- پیشوا، ایران
پیمان رجائی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

امروزه تقاضا برای مصرف میوه و سبزی برش خورده ی تازه در سراسر جهان از روند روبه رشدی برخوردار می باشد. یکی از دلایل آن، افزایش آگاهی های مردم از پارامترهای مربوط به کیفیت و خصوصات میکروبیولوژیکی این محصولات است. علاوه بر این مصرف کنندگان، محصولات برش خورده ی تازه را بیشتر به دلیل راحتی مصرف، تازگی، خواص تغذیه ای و تجربه ی مصرف خریداری می کنند. آشکار شدن ارتباط مصرف میوه و سبزی تازه با کاهش خطر ابتلاء به بیماری های مزمن، به روند این افزایش کمک کرده است. محصولات برش خورده ی تازه موجب کاهش ضایعات و اتلاف محصول در سطح مصرف خانگی می شوند و این امکان را برای مصرف کننده فراهمی می کنند که کیفیت محصول را پیش از خرید ارزیابی کرده و به میزان مورد نیاز خریداری کند. باید توجه داشت که کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات برش خورده ی تازه به دلیل آسیب بافتی ایجاد شده در حین فرآیند و فساد میکروبی کهش می یابد. یکی از مهمترین مشکلات صنعت تولید محصولات برش خورده ی تازه قهوه ای شدن آنزیمی قطعات برش خورده است. قهوه ای شدن آنزیمی علاوه بر کاهش ارزش تغذیه ای و جذابیت ظاهری محصول، موجب متضرر شدن اقتصادی تولید کننده نیز می شود. مقاله ی حاضر پس از بررسی مکانیسم قهوه ای شدن آنزیمی به روش های مؤثر برای مهار این واکنش در صنعت می پردازد.

میوه و سبزی برش خورده ی تازه، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات فنلی، م هار قهوه ای شدن آنزیمی