آزاده ظهوری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چغندرقرمز دارای مقادیر قابل توجهی بتالایین و اسیدهای فنولیک بوده و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این مطالعه تأثیر تکنیک های مایکروویو، جوشاندن، کباب کردن و تحت خلا قرار گرفتن بر چغندر قرمز بررسی شده است. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بوده و اسیدهای فنولیک توسط HPLC و میزان بتالایین با روش های اسپکتروفوتومتری اندازه گیری شدند. اسیدهای فنولیک در تیمار تحت خلا پایداری بیشتری نشان دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی در طول تیمارهای جوشاندن، کباب کردن و مایکرووویو و خلا افزایش یافت. میزان بتالایین در تیمارهای تحت خلا بیش از 20% و تیمار مایکروویو در 900W و 1800W به مدت 30s به ترتیب 7% و 19% افزایش یافته است. در حالیکه در جوشاندن و کباب کردن کاهش یافته است. گرچه برخی تیمارها میزان اسیدهای فنولیک و بتالایین را کاهش دادند، می توان نتیجه گرفت تیمار خلا هر سه پارامتر را افزایش داده است.

چغندر قرمز، پتالایین، اسیدهای فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی