امین سید یعقوبی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی – دانشگاه فردوسی مشهد
طراوت قنبرزاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ذاکر آقاکشی پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی – دانشگاه تبریز – پردیس بین الملل ارس

کنسانتره عصاره میوه که در اصطلاح زبان ترکی پکمز نامیده می شود یکی از محصولات غذایی ارگانیک و سنتی کشور ترکیه می باشد که عموما از توت ، انگور ، کشمش ، انجیر و دانه خرنوب بدست می آید. از دیدگاه تغذیه و پزشکی این ماده غذایی دارای خصوصیات سلامتی بخش می باشد که در درمان بسیاری از بیماریها همچون فشار خون، التهابات مزمن گوارشی، سردرد، ناراحتی های قلبی و عروقی میتواند موثر واقع گردد. در این تحقیق رفتار رئولوژیکی نمونه های پکمز حاصل از توت، انگور، گل سرخ و عصاره خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته محصولات ذکر شده در دماهای 5، 10، 15، 20 و 30 درجه سانتیگراد توسط دستگاه ویسکومتر چرخشی با سرعت برشی 0-93(S) اندازه گیری شد. از مدل قانون توان به صورت تجربی برای تشریح رفتار رئولوژیکی نمونه های پکمز استفاده گردید و مشاهده شد که نمونه های پکمز دارای رفتار غیرنیوتنی میباشند. از معادله آرنیوس برای محاسبه اثر دما روی ویسکوزیته نمونه های پکمز و به منظور ارزیابی انرژی فعالسازی نمونه ها استفاده گردید.

پکمز، ارگانیک، فراسودمند، رئولوژی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی