مینا حسن زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی و منابع طبیعی ساری
ندا فرهادی - دانشجوی کارشناسی ارشد- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سارا حیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف: امروزه استفاده از رنگدانه های طبیعی یک نیاز روبه رشد در جوامع و صنایع مختلف غذایی می باشد. با توجه به غنی بودن طبیعت از زنگدانه های طبیعی، یافتن روشی برای استخراج هر چه بهتر و آسانتر این رنگدانه ها اهمیتی ویژه دارد. از جمله روش های نوین مورد استفاده در استخراج می توان به روش های استخراج و پیش تیمارهایی مثل استخراج با مایع فوق بحرانیف اولتراسوند، فشار هیدرواستاتیک بالا، میدان پالس التریکی و الکتروپلاسمولیزیز اشاره کرد. نتایج و بحث: نتایج به د ست آمده از گردآوری و بررسی مطالعات نوین انجام شده در این زمینه نشان داد که از فاکتور های مؤثر در بازده عملیات استخراج درجه از هم پاشیدگی غشا سلول و نفوذپذیری آن است. از آنجا که استخراج مواد رنگی یک عملیات تراوش جامد- مایع است و موادرنگی اغلب به سختی با غشا سلولی پیوند دارند، استخراج می تواند با استفاده از برخی روش های نوین از جمله روش های بررسی شده در این مقاله بهبود یابد. نتیجه گیری کلی: در مطالعه ای دیده شد بعد از یک ساعت استخراج، میزان کل محتوای فنولیک نمونه های در معرض روش های نوین قرار گرفته 50 درصد بالاتر از نمونه های کنترلی بود. از این رو، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هایی که تحت استخراج قرار گرفته اند با تیمار میدان پالس الکتریکی 4 بار، فشار هیدرواستاتیک 3 بار بیشتر از نمونه های کنترلی است. در کل استخراج جز به جز آنتوسیانین ها مورد مطالعه قرار داده شد نشان داد که استخراج انتخابی بر اساس نیمه ی گلوکزی مرتبط شده با آنتوسیانیدین ها، آنتوسیانین مونوگلوکوزیدها به وسیله ی میدان پالس الکتریکی بهتر از وقتی که دسته ی آسیل شده ای که با فشار هیدرواستاتیک بالا استخراج شده است.

روش های نوین استخراج، اولتراسوند، سیال فوق بحرانی، تیمارهای الکتریکی، فشار هیدرواستاتیک بالا