فرزانه حسن نیا - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
حبیب هزاب زاده رودسری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، گروه شیلات، لاهیجان، ایران
مهین موتمنی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران

سرخ کردن یکی از روشهای محبوب مصرف مواد غذایی، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهای سرخ شده با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعمی بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید. از جمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع مواد غذایی رو به کاهش باشد. بنابراین یکی از مسائلی است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده است. در این تحقیق به بررسی مکانیسم های پیشنهاد شده در جذب روغن و راه کا رهای پیشنهادی کاهش جذب روغن توسط محققین مختلف در محصولات غذایی سرخ شده می پردازیم.

جذب روغن، سرخ کردن عمیق، مکانیسم ها