افشین بابازاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه تبریز

در طراحی محصولات فراسودمند وجود ترکیبات زیست فعال مانند کاروتئوئیدها، اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین ها یا فیتواسترول ها ضورر است. انکپسولاسیون این ترکیبات حداکثر پایداری فیزیکی، محافظت در برابر تجزیه شدن شیمیایی، کنترل دقیق میزان رهایش و در نتیجه حداکثر جذب آنها را باعث خواهدشد. سیستم انکپسولاسیون جدید، استفاده از سیستم نانوذرات لیپیدی جامد بعنوان حامل هایی برای ترکیبات فراسودمند چربی دوست می باشد. نانوذرات لیپیدی جامد شامل نانوامولسیون های کریستالیزه شده با فاز دیسپرسیونی بوده که از مخلوط حامل لیپیدی جامد- زیست فعال حاصل می شود. میانگین اندازه ذرات کمتر از 100-200nm را می توان ایجاد کرد. همچنین در SLN می توان از جدایی میکروفازهای ترکیبات زیست فعال از بستر لیپیدی جامد ممانعت کرد و در نتیجه باعث پایداری فیزیکی و شیمایی ترکیبا زیست فعال گردید. در این مقاله مروری، به برخی از مطالعات انجام شده در زمینه ساختار، ویژگی ها، پایداری و ساخت نانوذرات لیپیدی جامد و ضرورت استفاده از آنها در علوم غذایی پرداخته شده است.

ترکیبات زیست فعال، نوتویسیتیکال، غذاهای فراسودمند، سیستم های حامل، کریستالیزاسیون اسید