بررسی برهمکنش های الکترواستاتیک بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی در حالت محلول و سیستم امولسیونی

هدف این پژوهش، بررسی رفتار گمپلکس دادن بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی در حالت محلول و سیستم روغن- آب بود. براساس منحنی تغییرات کدورت مخلوط دو بیوپلیمر، میزان حلالیت کمپلکس ها، اندازه ذرات کمپلکس ها و ویژگی های امولسیونی آنها در هفت ناحیه pH (بعد مخلوط کردن pH، بعد مخلوط کردن pH(φ2)< pHبتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی تحت تأثیر pH و نسبت بیوپلیمرهاست. با افزایش نسبت پروتئین به پلی ساارید، تمامی مقادیر pH بحرانی، به سمت مقادیر pH بالاتر حرکت می کنند. بعلاوه، آنالیز پروتئین های محلول نشان داد که بیشترین حلالیت در (pH(φ1)صمغ فارسی حاکی از آن است که صمغ فارسی بیشترین تأثیر را بر اندازه ذرات کمپلکس ها دارد. بررسی فعالیت امولسیونی هم نشان داد که کمپلکس های محلول بتالاکتوگلوبولین- صمغ فارسی، امولسیون روغن- آب را پایدار می کنند. بنابراین، استفاده از کمپلکس های محلول در فرمولاسیون های غذایی به عنوان عامل بافت دهنده و پایدار کننده امکان پذیر می باشد.

Keywords:

صمغ فارسی , بتالاکتوگلوبولین , برهمکنش پروتئین , پلی سااکرید , امولسیون , pH