بابک موسوی - دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان
محمدهادی روزگار - دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان
علی نصیرپور - دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان

یکی از اهداف مهم در صنعت غذا تولید غذاها و نوشیدنی های فراسودمند، سلامتی بخش و زیست تخریب پذیر می باشد. هدف این مطالعه معرفی تکنولوژی جدید و تحت کنترل در آوردن میسل کازیین برای نانوکپسوله کردن و پایداری ترکیبات مغذی آبگریز برای غنی سازی غذاهای بدون چرب یا با چربی کم است. کازئین 80 درصد پروتئین های شیر را تشکیل می دهد و حدود 95 درصد آنها در شیر به صورت اجزا کلوئیدی که به عنوان میسل شناخته می شوند وجود دارند وب ه طور ذاتی میزان بالایی از کلسیم و فسفات کلسیم را دارا هستند. میسل های کازیین خاصیت شکل گیری مجدد را درمحیط آزمایشگاهی دارا می باشند. یا تحت کنترل درآوردن خصوصیات خود شکل گیری کازیین، می توان ترکیبات آبگریز را با واکنش میلارد، تشکیل ژل حرارتی- پروتئینی، کمپلکس پلی الکترولیتی- یونی و بهره گیری از آنزیم ترانس گلوتامیناز به میسل کازیین متصل کرد و از این طریق حلالیت و پایداری ترکیبات آبگریز را افزایش داد.

فراسودمند، میسل کازیین، ریزپوشینه کردن