مینا حسنی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - استادیارگروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اکرم شریفی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

ماست یکی از مشهورترین محصولات لبنی تخمیری است که منبع بسیار مناسب از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و فسفر بوده و منبع خوبی از ریز مغذی های مختلف به ویژه کلسیم می باشد. در این پژوهش سعی بر تولید ماست پروبیوتیک طعم دار غنی شده با عصاره زرشک شد که علاوه بر خواص تغذیه ای ماست پروبیوتیک دارای یک سری خواص عملگرایی است که با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی دارای اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان می باشند مورد توجه قرار گرفته است. پروبیوتیک ها به عنوان میکروب هایی هستند که سبب ایجاد تعادل میکروبی در روده می شوند و از این لحاظ بسیار برای سلامت بدن مفید می باشند.. در این پژوهش سویه پروبیوتیکی مورد استفاده بیفیدوباکتر باکتریوم بیفیدوم بود. و استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد، سپس ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک طعم دار در طول مدت زمان نگهداری در روزهای صفر، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات نشان داد، با توجه به بالا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی آن نسبت به ماست ساده، تاثیرات سلامت بخش بیشتری بر بدن دارد. اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع مفید باشد.

ماست پروبیوتیک طعم دار، عملگرا، عصاره زرشک، فعالیت آنتی اکسیدانی