بررسی تأثیر مارینادکردن اسیدی گوشت بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی همبرگر

یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است. در این تحقیق، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 0/5، 1 و 1/5% جهت مارینادکردن نسبت های 30% و 40% از گوشت ران مصرفی در فرمولاسیون به مدت 15 ساعت در دمای 4C استفاده گردید. نتایج نشان داد که a* در تیمارهای 1% و تیمار 40% گوشت در محلول 0/5% افزایش معنی داری داشت. میزان نیروی برشی در تیمارهای 0/5% و تیمار 30% گوشت در محلول 1% کاهش معنی داری نشان داد. از نظر پذیرش کلی تیمارهای 40% گوشت با محلول 0/5% و 30% گوشت با محلول 1% افزایش معنی داری داشت. بررسی الگوی الکتروفورتیکی نشان داد که شدت باندهای پروتئینی، در تیمارهای 0/5% نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. در نهایت تیمار 40% گوشت ماریناد شده در محلول 0/5 اسید لاکتیک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

Keywords:

همبرگر , ماریناد کردن اسیدی , تردی , الکتروفورز