فاطمه پورحاجی - دانشجوی دکترای بین الملل فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد دانشگاه فردوسی مشهد

میکروسکوپ نوری در علم لبنیات از مدتها پیش استفاده شده است، اما استفاده از میکروسکوپ الکترونی نسبتا جدید است. بیشترین توجه بهاجزای سازنده اصلی شیر مثل میسل های کازئین و گلبولهای چربی معطوف شده است. توسعه روشهای میکروسکوپی جدید و اصلاح روشهای استفادهشده در دیگر رشته های علمی امکان مطالعه برهم کنشهای اجزای سازنده شیر با یکدیگر و نیز با مواد دیگر را فراهم نموده است. تغییر در ماهیتاجزای سازنده و برهم کنش محصولات بر ریزساختار محصولات شیر حاصل تاثیر می گذارد.محصولات شیر بر پایه چربی موضوع این بازنگری بوده اند. ریزساختار آنها با دیگر خصوصیات مثل انسجام در خامه زده شده، نرمی در بستنی و کره و موارد دیگر در ارتباط است. آثار دیگر با شرایطی که تحت آن محصولات شیر ذخیره سازی می شوند مثل مدت و درجه حرارت ذخیره سازی ، در ارتباط است. استفاده از اجزای سازنده غیر لبنی، مثل پروتئین سویا و روغن سبزیجات، در محصولات شیر شبیه سازی شده چالشی را برای شناسایی این اجزا و شناخت آثار آنها بر محصول پدید می آورد. علاوه بر میکروسکوپ الکترونی، میکروسکوپ فلورسانس نیز قابلیت تاثیرگذاری قابل توجهی را بر مطالعات ریزساختار محصولات شیر بر پایه چربی دارد.

ریز ساختار، میکروسکوب الکترونی، گلبول چربی، میسل کازیین