مهدی جلالی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
محمدحسین حداد خداپرست - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه ع لوم و صنایع غذایی، ایران

ژلاتین با داشتن بار مثبت سبب شفافیت عصاره ها می شود. هدف از تحقیق حاضر، استفاده از ژلاتین و همزمان بودن با دما، زمان ، pH و تعیین خاکستر با روش سطح پاسخ بود. بعد از ریز ردن خرما و مخلوط کردن با آب مقطر و تنظیم pH با اسید سیتریک و هیدروکسید سدیم عصاره اولیه به دست می آید. با افزودن 0/05 گرم در لیتر ژلاتین در 40˚C و همزدن در 10 دقیقه در دماها و زمان های مختلف می توان به بررسی خاکستر پرداخت. اثر متغیرها بر مدل رگرسیونی خاکستر نشان داد که تأثیر خطی زمان، pH و درجه دوم دما و برهمکنش زمان و دما در مدل معنی دار بوند. مقادیر pH؛ P<0/0001 و زمان، P<0/05 و عبارت درجه دوم دما، P<0/01 به دست آمد. نتایج نشان دادند که کمترین خاکستر در زمان های بالا، دما و pH های پائین حاصل می شود.

عصاره خرما، ژلاتین، تعیین دما- زمان pH، درصد خاکستر