بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خواص کیفی آب هویج

هویج یکی از مهمترین سبزیجات ریشهای غنی از ترکیبات فعال زیستی مثل کاروتنوئیدها و فیبرهای رژیمی با مقادیر مناسبی از چندین ترکیبفراسودمند دیگر می باشد. با توجه به تاثیر نامطلوب تیمار حرارتی متداول بر خواص کیفی آب هویج، امروزه روشهای نوین کاربرد گسترده ای یافته اند. بر این اساس در این تحقیق هدف بررسی اثرات توان مایکروویو در سه سطح (300، 500 و 700 ولت) و دمای آب هویج در سه سطح (30، 50 و 70 درجه سلسیوس) بر روی pH، حالت ابری و رنگ آب هویج بوده است. افزایش توان مایکروویو موجب افزایش حدود 2 درصدی شاخص *L می گردد. اما افزایش دمای تیمار موجب کاهش حدود 6 درصدی آن می شود که این نرخ کاهشی با افزایش توان، شدت مییابد. در رابطه با شاخص *a. افزایش توان و دما به ترتیب موجب افزایش 1 و 3 درصدی آن می گردد. اثر متقابل توان و دما برخلاف شاخص *a و *L بر شاخص *b معنادار نمی باشد. همچنین افزایش توان و دما به ترتیب موجب کاهش 1/7 درصدی و افزایش 3/1 درصدی شاخص *b می گردد. قابل ذکر است که توان و دما هیچ تأثیری بر pH نمونه های آب هویج تیمار شده نداشته اند. در بین دماها و توانهای مختلف فقط دمای 70 درجه سلسیوس در توان های مختلف، پایداری حالت ابری مطلوبی ایجاد کرده است. نتایج بیان میکند که استفاده از خواص کیفی مورد بررسی در آب هویج های تیمار شده توسط امواج مایکروویو، دارای اختلاف ناچیزی با نمونه تیمار نشده بوده است و نشان دهنده شرایط مطلوب برای این شاخص ها می باشد.

Keywords:

آب هویج , مایکروویو , خواص کیفی , توان , دما