علیرضا شهاب لواسانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
بهاره شهیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
محمدرضا عابدینی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

با توجه به اینکه صنایع جدید پنیر سازی خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در کوتاهترین زمانانبارمانی به فروش برسد. هدف از این تحقیق بررسی تولید پنیر در دم اهای رسیدن متفاوت و مشخص نمودن بهترین دمای نگهداری با دارا بودن خواص ارگانولپتیکی، بافت و طعم مطلوب می باشد. پنیر UF ایرانی تولید و در دماهای 4، 10 و 20 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز نگهداری شدند و توسط دستگاه SPME- GC/MS ترکیبات آلدئیدی، اسیدی، کتونی، استری، الکلی اندازه گیری مشخص شدند. نتایج تغییرات حرارتی در هر نمونه نشان داد، غلظت ترکیبات استالدئید، دی استیل و اتانول با افزایش دما تغییر می یابد. نتایج بررسی ها نشان داد نمونه نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد دارای ترکیبات آرومایی بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر می باشد.

؛SPME- GC/MS ، پنیر، آروما، دما