آزاده شاهسون تبریزی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان،ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پراکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد مورد استفاده قرار می گیرد، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. با توجه به اینکه تأثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است، استفاده از این امواج می تواند جایگزین م ناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش اثر متقابل امواج فراصوت در شدت های (صفر، 20، 50 و 70) درصد در زمان های (صفر، 1، 3 و 5) دقیقه، در قالب طرح فاکتوریل دو عامله با 3 تکرار بر رنگ پوسته و رنگ مغز نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر رنگ نان دارد. رنگ نان قالبی با امواج فراصوت سفیدتر، و ظاهر نان قابل قبول تر می شود. به طور کلی امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در رنگ و ظاهر نان دارد.

نان قالبی، امواج فراصوت، رنگ نان، پردازش تصویر