مریم فضلی عقدائی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سیدامیرحسین گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
اکبر انصاریان - معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

پسته با داشتن میزان بالای روغن و ترکیبات فنولیک طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا، منبع طبیعی مناسبی برای بررسی تأثیر فرایند بو دادن بر پایداری اکسیداتیو و ارزیابی کیفیت روغن حاصل از آن است. یکی از مهمترین نتایج فرآیند بو دادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. در این پژوهش بو دادن با 2 روش آون و مایکروویو انجام گرفت. ترکیب شیمیایی پسته ها با اندازه گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین و خصوصیات روغنهای حاصله با اندازه گیری اعداد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان ترکیبات فنولیک مورد ارزیابی قرار گرفت. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرآیند بو دادن مشاهده شد که این فرایند می تواند باعث افزایش قابل توجه میزان ترکیبات فنولیک و افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته شود. بنابراین فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب جهت افزایش پایداری روغنها بجای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

پسته، روغن، بودادن، پایداری اکسیداتیو