Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
عنوان
Paper

تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

تعداد صفحات: 6 | تعداد نمایش خلاصه: 1016 | نظرات: 0
سال انتشار: 1392
کد COI Paper: NCFOODI21_517
زبان Paper: Persian
(فایل این Paper در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این Paper

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این Paper را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک Paper) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این Paper، ابتدا تعداد صفحات Paper را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل Paper

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 7,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان Paper تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

رامین شاکری بروجنی - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صناعع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
حامد وطن خواه - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده Paper:

یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است.استفاده از هیدروکلویید ها در سطوح کممقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف 0/25%، 0/5% و 1% مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرصمغ کتیرا برخصوصیات کیفی نان برنج و ذرت، از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از 24،2 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی بر اساس روش هدونیک نه نقطه ای با توجه به ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی 2 ساعت پس از پخت و توسط 15 ارزیاب مبتلا به بیماری سلیاک بررسی شد. تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در سطح 0/5% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید ونتیجه ارزیابی حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را در زمان های 24،2 و 48 ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش 0/5% صمغ کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن، بيماري سلياك، صمغ كتيرا

کد Paper/لینک ثابت به این Paper

برای لینک دهی به این Paper می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت Paper در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/234722/

کد COI Paper: NCFOODI21_517

نحوه استناد به Paper:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این Paper ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
undefined، undefined و undefined، undefined و undefined، undefined و undefined، undefined،1392،تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،Shiraz،،،https://civilica.com/doc/234722

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این Paper اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، شاکری بروجنی، رامین؛ محمد شاهدی و مهدی کدیور و حامد وطن خواه)
برای بار دوم به بعد: (1392، شاکری بروجنی؛ شاهدی و کدیور و وطن خواه)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مPaperقاله لینک شده اند :

  • Ahlborn, GJ, Pike, OA, Hendrix, SB, Hess, WM, Huber, CS, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984a). Virginia, USA: Association of Official Analysis Chemists, ...
  • AOAC, A.O.A.C., (1984b). Official method of analysis of association of ...
  • AOCS., (1993). Official methods and recommended practices of the American ...
  • Gallagher, E, Gormley, T, Arendt, E, (2004). Recent advances in ...
  • Guarda, A, Rosell, C, Benedito, C, Galotto, M, (2004). Different ...
  • Lazaridou, A, Duta, D, Papageorgiou, M, Belc, N, Biliaderis, C, ...
  • Marco, C, Rosell, C.M, (2008). Breadmaking performance of protein enriched, ...
  • Rogers, D, Zeleznak, K, Lai, C, Hoseney, R, (1988). Effect ...
  • Thompson, T, (2001). Wheat starch, gliadin, and the gluten-free diet. ...
  • Research Info Management

    Certificate | Report Paper

    Export Citation info of this Paper to research management softwares

    علم سنجی و رتبه بندی Paper

    مشخصات مرکز تولید کننده این Paper به صورت زیر است:
    نوع مرکز: state university
    تعداد مقالات: 13,263
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    New Suggested Papers

    New RelatedPapers

    Share this paper

    WHAT IS COI?

    COI is a national code dedicated to all Iranian Conference and Journal Papers. the COI of each paper can be verified online.

    Support