غزال یزدان پناه - گروه میکروبیولوژی، زیست شناسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات کرمان
ابوالفضل گلشن تفتی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان

باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در صنایع غذایی و کشاورزی داشته و به عنوان کشت های آغازگر در تولید فرآورده های تخمیری به کار می روند. از زمان های گذشته، استفاده از خمیرترش حاوی باکتری های اسید لاکتیک (مخصوصاً لاکتوباسیل ها) و مخمرها در تولید نان های سنتی معمول بوده است. در سال های اخیر نیز به دلیل تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان به مواد غذایی طبیعی، سالم و با طعم مطلوب، تولید نان های حاصل از خمیر ترش مورد توجه قرار گرفته و از آن به عنوان وسیله ای جهت بهبود کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی نان استفاده شده است. مواد ضدمیکروبی حاصل از برخی باکتری های اسیدلاکتیک در کنترل رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماری زا مؤثر بوده و بنابراین استفاده از چنین سویه هایی در صنعت نانوایی از اهمیت خاصی برخوردار است. خواص متابولیکی باکتری های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش (تولید اسیدهای لاکتیک و استیک، سنتز موادآرومایی، فعالیت آمیلولیتیکی و پروتئولیتیکی، تولید اگزوپلی ساکارید) نیز جهت انتخابشان به عنوان کشت های آغازگر خمیر ترش حائز اهمیت است. در این مقاله به شرح خصوصیات تکنولوژیکی باکتری های اسید لاکتیک پرداخته شده است.

باکتری های اسید لاکتیک، خواص تکنولوژیکی، نان