وحید نجفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محسن برزگر - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

بنه از جمله گونه های وحشی پسته است که انتشار آن از جزایر قناری و کشورهای ساحل دریای مدیترانه شروع می شود و تا آسیای صغیر، سوریه، قفقاز، ایران، افعانستان و پاکستان امتداد می یابد. از آن جا که استفاده از ضد اکساینده های سنتزی در مواد غذایی به دلیل مشکلات ایمنی دارای محدودیت بوده است و استفاده از ضد اکساینده های طبیعی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی، به دلیل نیاز مصرف کننده ها به غذای بدون افزودنی، تازه تر و طبیعی دارای قابلیت بیشتری است. ه دف از این مطالعه استخراج و ارزیابی فعالیت ضد اکسایشی عصاره بنه در مرحله ی قبل از رسیدگی کامل میوه در مقایسه با فعالیت ضد اکسایشی ضداکسنده های طبیعی و سنتزی آلفا توکوفرول و BHA می باشد. درصد اسخراج عصاره، میزان ترکیبات فنلی کل توسط معرف فولین سیوکالتیو و خاصیت ضد اکسایشی عصاره با سه آزمون رادیکال ABTS, DPPH و بی رنگ شدن بتاکاروتن مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میانگین بازده استخراج عصاره بنه در بین پنج حلال متانول، اتانول، استون، اتیل استات و آب، مربوط به حلال استون با 13/15 درصد بود. همچنین عصاره متانولی دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنلی بود که اختلاف معنی داری (p<0/05) با سایر عصاره ها داشت. غلظت مهار 50% رادیکال (IC(50)DPPH برای عصاره متانولی بنه، BHA و آلفا توکوفرول به ترتیب 323/52±0/67, 104/65±5/85 و 437/59±3/72 میکروگرم بر میلی لیتر به دست آمد. میزان فعالیت ضداکسایشی در آزمون فعالیت بازدارندگی رادیکال ABTS برای عصاره متانولی بنهف آلفا توکوفرول و ضد اکساینده ی سنتزی BHA به ترتیب 76/19±1/74, 163/55±2/67 و 94/83±2/11 گرم اسکوربیک اسید/ گرم ماده خشک و درصد بازدارندگی بی رنگ شدن بتاکاروتن برای عصاره متانولی بنه، آلفا توکوفرول و آنتی اکسیدان سنتزی BHA به ترتیب 82/06±0/77, 84/66±1/32 و 90/56±2/18 به دست آمد. با توجه به وجود جنگل های فراوان و انبوه درختان بنه به صورت وحشی بخصوص در حد فاصل استان های فارس تا کردستان، و از آنجایی که عصاره متانولی بنه در این مصالعه دارای مقادیر بالایی از ترکیبات فنلی می باشد و هر سه آزمون، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تصدیق می کند، می توان نتیجه گرفت، که عصاره متانولی بنه به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی توانای واکنش با رادیاکل های حاصل از اکسیداسیون لیپیدها را داشته و قابلیت استفاده به عنوان یک ضد اسیاینده ی طبیعی در صنایع مختلف غذایی و بهداشتی را دارد.

بنه، ضد اکساینده، رادیکال DPPH، رادیکال ABTS، بی رنگ شدن بتااکروتن