بررسی برخی خواص عملکردی سس فرانسوی حاوی صمغ جداشده از دانه مرمرشک بوسیله امواج فراصوت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,544
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_543
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این تحقیق به مطالعه تأثیر صمغ دانه مرمرشک جداشده به دو روش متداول و روش نوین فراصوت شدید و ضعیف بر خصوصیات عملکردیسس فرانسوی و مقایسه آنها با صمغ تجاری کتیرا پرداخته شد. از لحاظ میزان روشنایی (L value)، نمونه حاوی صمغ جداشده با امواج فراصوت ضعیف، بطور معنیداری روشنایی بیشتری از سایر نمونهها داشت. در همه نمونههای حاوی صمغ نسبت به نمونه شاهد، ضریب قوام (K) افزایش و شاخص رفتار جریان (n) کاهش یافت. بالاترین میزان K و کمترین n مربوط به نمونه حاوی صمغ جداشده به روش متداول بود. همچنین بعد از 72 و96 ساعت به ترتیب نمونه های شاهد و نمونه حاوی صمغ جداشده با امواج فراصوت شدید با شکسته شدن امولسیون مواجه شدند. بطور کلی مشخصگردید صمغ دانه مرمرشک جداشده بوسیله امواج فراصوت با شدت ملایم، در یک سیستم غذایی مانند سس فرانسوی بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده-ای مناسب، قابل استفاده است.
Keywords:
Authors
شاهین بخشی زاده شیرازی
دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
عسگر فرحناکی
دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
غلامرضا مصباحی
دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی
دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :