روژین معاذیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم وصنایع غذایی، مشهد، ایران
سیداحمد شیهیدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران

در چند دهه ی گذشته که حساسیت های جهانی نسبت به بهداشت و سلامت غذای انسان فزونی گرفته است، همواره تلاش بر این بوده که تا حدممکن ترکیبات مضری که اثر سوء آنها بر سلامتی انسان آشکار شده از غذای او حذف گشته و به جای آنها از مواد طبیعی استفاده گردد. از جمله ی این ترکیبات، مواد رنگ دهنده در صنایع غذایی میباشند. از آنجا که اشتیاق مصرف کنندگان مواد غذایی به رنگ قرمز بیشتر بوده، و مصرف این رنگ نیز بیش از سایر رنگها می باشد، لذا توجه به این رنگ و منابع آن همیشه از اهمیت ویژهای برخوردار بوده است. از منابع سرشار از رنگ قرمز که برای تولید رنگ خوراکی استفاده می شود، قطعا میتوان به چغندر قرمز Beta vulgaris L اشاره کرد. عوامل مؤثر بر پایداری رنگ مواد غذایی که رنگ قرمز به آنها افزوده شده در طی مراحل آماده سازی، فرآیند، نگهداری و انبارداری عبارتند از: pH، حرارت، فعالیت آبی، اکسیژن و ... کاهش و یا افزایش pH نسبت به pH طبیعی باعث تغییرات شدید در رنگ مواد غذایی میشود. پیگمان های رنگی در اثر حرارت به تدریج از بین رفته و ترکیبات قهوهای تشکیل می شود. سرعت بسیاری از واکنشهای فیزیکی و شیمیایی تحت تأثیر فعالیتهای آبی سیستم می باشد. در حضور هوا و یا نور شدت از بین رفتن رنگ چغندر قرمز افزایش پیدا می کند.

چغندرقرمز، پیگمان قرمز، رنگ خوراکی طبیعی