بررسی تأثیر دما بر ویسکوزیته عسل

هدف: در بسیاری از عملیات های فرآوری مواد غذایی دانستن ویسکوزیته سیالی که فرآوری می گردد ضروری است، چون آگاهی از آن و نحوه تغییرات آن از لحاظ بهبود کیفیت محصول تولید شده، محاسبه انرژی مورد نیاز، انتخاب تجهیزات مناسب و برنامه ریزی فرآیند تولید محصول (فرآیندهایی نظییر پمپ کردن، همز زدن، انتقال درون لوله ها، تبخیر کننده ها و دیگر دستگاه ها) حائز اهمیت است. این موضوع به ویژه در فرآیندهای بسیاری مانند گرمایش، سرمایش، هموژنیزاسیون، تغلیظ و ... حائز اهمیت می باشد. عسل سیالی آروماتیک و ویسکوز است که ویسکوزیته آن به عوامل مختلفی از جمله میزان رطوبت، دما و ترکیبات موجود در آنب ستگی دارد. با توجه به اهمیت ویسکوزیته در حفظ و بهبود کیفیت عسل در این تحقیق به مطالعه تأثیر دما و ویسکوزیته عسل پرداخته می شود. مواد و روش ها: ویسکوزیته چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشاء گل های مختلف شامل دو نمونه عسل تک گل و دو نمونه عسل چند گل در دماهای 10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتیگراد اندازه گیری شد. از مدل های آرنیوس (Arrhenius) و (Vogel-Taumman-Fulcher)VTF جهت توصیف وابستگی ویسکوزیته به دما استفاده شد. نتایج و بحث: در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1/045-41/8(-1))، تمامی نمونه ها تقریباً رفتار نیوتنی از خود نشان دادند و ه مچنین تطابق خوبی با مدل های آرنیوس و VTF داشتند. نتیجه گیری کلی: تمامی نمونه های مورد بررسی در این مطالعه رفتار نیوتنی از خود نشان دادند یعنی ویسکوزیته آنها مستقل از سرعت برشی بود اما ویسکزیته تمامی نمونه ها با افزاش دما مخصوصاً در دماهای پائین تر کاهش شدیدی از خود نشان داد که این نشان می دهد که عسل یک سیال نیوتنی و بسیار حساس به حرارت می باشد.

Keywords:

عسل , ویسکوزیته , آرنیوس , VTF